煲湯最好用冷水開始下料，可以讓肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)充分融入湯里，能夠保證肉中的營(yíng)養(yǎng)成分。熱水會(huì)使食材表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，不容易出鮮味，只是將肉的外表燙熟，但卻破壞了湯的味道。如果中途缺水應(yīng)該加入熱水，加冷水會(huì)影響味道。

　　煲湯用冷水還是熱水

　　煲湯用冷水下料比較好，冷水不會(huì)讓蛋白質(zhì)馬上凝固，可以讓肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)充分融入到湯里，在燉湯之前，先用冷水泡肉，再用文火慢慢的燉，能夠保持肉中大量的營(yíng)養(yǎng)成分，湯的味道可以變得更加鮮美。

　　熱水進(jìn)行燉煮會(huì)使食材的表面瞬間收縮，導(dǎo)致蛋白質(zhì)迅速凝固，把肉質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)和香味緊緊封鎖住，不容易出鮮味。熱水只是將肉的外表燙熟，但內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有發(fā)揮出來(lái)反而腥味兒很重，會(huì)嚴(yán)重破壞湯的味道。

　　如果在途中發(fā)現(xiàn)缺水的話，應(yīng)該加入熱水，食材在煲制的過(guò)程中，已經(jīng)釋放了各種營(yíng)養(yǎng)素。加冷水會(huì)讓湯溫度突變，引起蛋白質(zhì)凝固導(dǎo)致食物變性，影響味道和營(yíng)養(yǎng)，建議在開始煲湯時(shí)，放入足量的冷水，這樣中途可以不用加水。